czwartek, 20 lipca 2017

Słownik terminów kulinarnych

A la broche - określenie potraw pieczonych narożnie (szaszłyki, kiełbaski)
A la carte - wybór posiłku z jadłospisu
A la creme - potrawy duszone lub zapiekane w śmietanie
A la grecque - potrawa gotowana w oliwie z ziołami i sokiem cytrynowym
A la meunier - niektóre potrawy  kuchni francuskiej z dodatkiem mąki
A la mode - sposób podawania danej potrawy
A l'ecarlate - "na szkarlatno" - sposób przyrządzania mięsa, zwłaszcza ozora wołowego, przez peklowanie i gotowanie. Kolor mięsa uzyskuje się dzięki działaniu saletry.
A point - w odpowiednim momencie, określenie stopnia wysmażenia lub upieczenia mięsa
Al dente - ugotowane na półtwardo, określenie często używane do makaronów, ryżu, warzyw
Al sugo - określenie potraw przyrządzanych i podawanych w sosie
Anchois- sardele, małe rybki przypominające śledzie, sprzedawane przeważnie w puszkach w pikantnym oleju
Aperitif - napój alkoholowy średniej mocy, ziołowo - korzenny,pobudzający apetyt, popularny szczególnie we Francji / małe pikantne wypieki lub drobne przekąski podawane przed przystawką
Au blue - "na niebiesko" - sposób przyrządzania ryb słodkowodnych, takich jak karp, lin, pstrąg. Rybę z pozostawioną na niej warstwą śluzu, gotuje sie powoli w osolonej, zakwaszonej octem wodzie, dzięki czemu nabiera ona niebieskawej barwy.
To także sposób smażenia mięsa (np. befsztyk, wątróbka)- bardzo krótko, aby wewnątrz była prawie surowe.
Au four - określenie potraw pieczonych w piekarniku
Au gratin - potrawa zapiekana w piekarniku zwykle w sosie Mornay lub posypywana tartą bułką i polana stopionym masłem.
Au jus - określenie potraw w sosie własnym. Tak podaje sie np befsztyki i wątróbkę
Au naturel - potrawa przyrządzona w sposób naturalny, bez przypraw (z wyjątkiem soli) i sosów. Częsty sposób przygotowywania kotletów lub pieczystego
Auszpik - aromatyczna galareta, przeważnie z dodatkiem wywaru mięsa lub ryb. Stosowana przy przyrządzaniu zimnych dań z drobiu, ryb czy pasztetów.
Blanszowanie -obgotowywanie owoców lub warzyw w dużej ilości wody, aby zmiękczyć tkanki
Cheddar-twardy ser podpuszczkowy z mleka krowiego, może być ostry, średni lub łagodny.
Chutney - typowa dla kuchni indyjskiej ostra przyprawa o gęstości dżemu z marynowanych jarzyn i owoców z cebulą, rodzynkami, daktylami, korzeniami i octem. Najprostsze - ogórkowy, miętowy lub cebulowy.
Colesław- surówka z drobno pokrojonej kapusty z dodatkiem startej marchewki w zalewie octowej lub octowo - majonezowej.
Creme double - słodka śmietana zawierająca przynajmniej 48% tłuszczu.
Croutons - grzanki, zrumienione kromki lub kostki chleba, podsmażone na maśle.
Degraisser - zbieranie nadmiaru tłuszczu z wywaru sosów, zup i gulaszy.
Dip - gęsty, zimny sos przyrządzany z twarożku, jogurtu lub majonezu z surowymi warzywami i owocami z dodatkiem różnych ził i przypraw. Podawany do plasterków surowych warzyw, łodyg selera, paluszków, chipsów i kiełbasek.
Dzwonko - kawałek ryby, pokrojony poprzecznie o szerokości 4-5 cm.
Flambirowanie - polewanie przygotowanych potraw lub deserów mocnym alkoholem i podpalanie ich.
Garnirowanie - przybieranie półmiska z potrawami lub ozdabianie potraw.
Glazura - błyszcząca zewnętrzna powierzchnia produktu, uzyskana przez smarowanie jej substancją zawierająca cukier, np. konfitura z czerwonej porzeczki.
Gnocchi - kluseczki przyrządzane z kaszy manny, lub mąki, jajek, mleka, przypraw, czasem z dodatkiem puree z  ugotowanych warzyw. Podawane zwykle w sosie, z parmezanem.
Gourmet - smakosz, wybredny, znawca smacznych potraw, kiper, degustator win.
Hors d ' oeuvre -  - przekąska, przystawka.
Julienne - sposób krojenia warzyw, owoców lub ich skórek w bardzo cieniutkie i wąskie paseczki.
Kandyzowanie - smażenie (najczęściej owoców) w gęstym syropie z cukru. Kandyzowanie znacznie przedłuża czas przechowywania owoców  i skórki cytrusów, które nadają się potem do dekoracji ciast lub deserów, a także jako  dodatek do wypieków świątecznych.
Karmelizowanie - rozpuszczanie cukru w temperaturze około 200stC i zrumienienia go na złoty kolor.
Kawior- solona ikra ryb. Kawior czarny to przeważnie ikra jesiotra, a kawior czerwony - to przeważnie ikra łososia.
Kąpiel wodna - polega na wstawieniu mniejszego naczynia do odpowiednio większego, napełnionego do połowy gorącą wodą. W mniejszym można rozpuszczać np. czekoladę, ubijać potrawy z jaj, np: kremy i sosy, albo ogrzewać delikatne produkty które w wyższych temperaturach przypalają się lub warzą. Woda nie może wrzeć. Kąpiel wodną można stosować na kuchence lub w piekarniku, można także w ten sposób utrzymywać stałą temperaturę produktu.
Klarowanie - oczyszczanie zup, auszpiku lub konfitur z zawiesin w czasie gotowania.
Lukrowanie- pokrywanie ciastek i ciast lukrem zrobionym z cukru pudru i różnych dodatków.
Marynata -  aromatyczny kwaśny płyn, używany do moczenia (marynowania) produktów, głównie mięsa i warzyw, aby przesiąkły zapachem ziół i przypraw.
Odparowywanie -  gotowanie bez przykrycia tak długo aż część płynu wyparuje. Odparowane zupy i sosy są gęstsze i bardziej aromatyczne.
Odszumowanie - usunięcie łyżką cedzakową piany zawierającej białko, tworzącej się podczas gotowania na powierzchni zup i wywarów.
Panierowanie - obtaczanie mięsa, ryby lub innych produktów przed smażeniem.
Parmezan- twardy ser podpuszczkowy z mleka krowiego, często używanej w postaci startej, jako dodatek do zup, sosów, spaghetti.
Podduszenie -  bardzo krótkie duszenie w małej ilości tłuszczu; potrawę należy często obracać.
Puree - ugotowane owoce lub warzywa przeciśnięte przez sito.
Ragout - potrawa z kawałków mięsa z jarzynami i korzennymi przyprawami, często z dodatkiem sosu pomidorowego.
Sklarowane masło- stopione masło, z którego usunięte są białe grudki, a pozostawiony tylko złocisty tłuszcz.
Tofu - bogaty w białko produkt spożywczy, przypominający biały ser,  powszechnie stosowany w kuchni chińskiej i japońskiej, przyrządzany z soi.
Tortellini - pierożki z nadzieniem mięsnym.
Tortilla- okrągły, cienki placek kukurydziany podawany na gorąco.
Trufle - czarne, drogie grzyby, hodowane pod powierzchnią ziemi.
Zahartowanie - przelanie ugotowanych gorących produktów (np.makaronu) zimną wodą co sprawia że proces gotowania zostaje przerwany, zahartowanie ułatwia także obieranie, np jajek ze skorupki.
Zasmażka-  masa ze smażonej na tłuszczu mąki, służąca do zagęszczania zup i sosów.

piątek, 14 lipca 2017

Czas pieczenia ciast

Ciasta drożdżowe- małe wyroby:
czas : 15 minut
temperatura: 180-200stC

ciasta drożdżowe- średnie babki:
czas :30-40 minut
temperatura:160-180stC

ciasta drożdżowe- duże ciasta:
czas :50-90 minut
temperatura:160-180stC

Ciasta ucierane:
czas : 35-60 minut
temperatura:160-180stC

ciasta kruche - ciasteczka:
czas : 15-20 minut
temperatura: 200stC

ciasta kruche - nadziewane:
czas : 45-55 minut
temperatura:180-200 stC

serniki:
czas : 60-90 minut
temperatura:160-180stC

pierniki - drobne wyroby:
czas : 20-25 minut
temperatura: 170stC

pierniki - ciasto:
czas : 40-60 minut
temperatura: 150-180stC

ciasto biszkoptowe - babki, placki, spody tortowe:
czas : 30-60 minut
temperatura:180-200stC

ciasto biszkoptowe- rolady:
czas : 15-18 minut
temperatura: 200-220stC

ciasta

CIASTO KRUCHE;
ciasta kruche wyrabia się jak najszybciej, by nie nagrzewać je zbyt długo ciepłem rąk.
Po wyrobieniu owijamy je folią  i wkładamy do lodówki na co najmniej godzinę.
Do ciasta na babeczki można dodać 2 łyżki śmietany.
CIASTO DROŻDŻOWE:
Żeby ciasto drożdżowe wyrosło, to najlepiej żeby wszystkie składniki miały temperaturę pokojową. W kuchni powinno być mniej więcej 23stC.
Nie wolno dodawać więcej drożdży niż przewiduje przepis, gdyż ciasto przez to nie wyrośnie szybciej, ale szybciej później będzie czerstwieć.
Rozczyn z drożdży najlepiej rozpuszczać w mleku- dojrzewa w ciepłym miejscu około 20 minut.
Wyrabianie ręczne ciasta zapewnia później jego pulchność, gdyż ogrzewa się ono pod wpływem ciepła naszych rąk i od razu zaczyna rosnąć.
Ciasto jest wyrobione dobrze, kiedy odstaje od dłoni oraz brzegów miski.
Jeżeli do ciasta dokładamy bakalie, należy je obtoczyć w mące by nieopadły na dno.
CIASTA UCIERANE:
Aby ciasto się udało, należy do niego dodać produkt spulchniający razem z mąką.
Ciasto ucieramy zawsze w jedną stronę, wtedy ciasto równomiernie się napowietrza, a po upieczeniu jest pulchne.
Gotowe ciasto wyjmujemy z formy dopiero po całkowitym wystygnięciu.
CIASTO BISZKOPTOWE:
biszkopt z jajek zaparzanych jest odporniejszy na opadnięcia (całe jajka wbijamy do miski, miskę ustawiamy na garnku z wrzątkiem i miksujemy z cukrem tak długo by powstała gęsta biała masa jajeczna, następnie zdejmujemy miskę  znad pary i mieszamy do ostygnięcia, na końcu delikatnie mieszamy z mąką).
W czasie pieczenia biszkoptu nie wolno otwierać drzwiczek piekarnika

poniedziałek, 10 lipca 2017

Makarony- jakie wybrac

Dania główne:
spaghetti, rurki proste oraz skośne, a także świderki, wstążki i wstążeczki, wszystkie te makarony dobrze mieszają się z sosami.
Potrawy z patelni:
tu najlepiej pasują makarony, które dobrze znoszą długotrwałe podsmażanie i mieszanie ich, najlepiej to znoszą: wstążki, rurki, spaghetti.
Dodatek do dań:
tu najlepiej pasują świderki, gdyż są duże, skręcone i dobrze łączą sie z dodatkami.
Zupy:
najlepiej pasujący makaron to drobny, np:muszelki lub gwiazdki, do rosołu nitki.
Sałatki:
Tu makaron nie powinien być zbyt duży i mieć taki kształt by łatwo było go nabrać na widelec, np. kokardki
Zapiekanki:
tu najlepiej wybrać makaron większy, gdyż drobny rozpada się często, tu najlepiej pasują rurki.

niedziela, 9 lipca 2017

Tort motyl z bitą śmietaną i truskawkami


jajka -10 szt
migdały zmielone - 20 dag
cukier - 10 dag
czekolada - 20 dag
śmietana kremówka - 500 ml
cukier puder - 10 dag
cukier waniliowy -1 op
żelatyna-2 łyżki
truskawki - 40 dag
listki melisy lub mięty

żółtka oddzielić od białek i utrzeć je z cukrem kryształem i 1 łyżką wrzątku.
następnie dodać startą czekoladę, zmielone migdały, wymieszać.
białka ubić na sztywną piane i połączyć z masą żółtkową.
ciasto przełożyć do natłuszczonej tortownicy i piec w nagrzanym piekarniku w 180stC przez ok 35-40 minut.
Upieczone ciasto wyjąć z piekarnika, przestudzić i przekroić na pół.
żelatynę namoczyć w 4 łyżkach zimnej wody, gdy spęcznieje, rozpuścić ją i przestudzić.
Śmietanę kremówkę- schłodzoną ubijamy na sztywno z cukrem pudrem oraz cukrem waniliowym., następnie łączymy z przestudzoną żelatyną.
ciasto przekładamy bitą śmietaną oraz paroma truskawkami, przykrywamy drugą częścią ciasta, przekrawamy na pół wzdłuż i układamy na tacy jak motyl.
wierzch tortu dekorujemy resztą śmietany, truskawek oraz listkami mięty lub melisy...
odstawiamy do lodówki na co najmniej 4 godziny.